お酒紹介③
どーも！
前回からの続きです＼(^o^)／
削れば削るほど米は甘くなる！精米歩合23％
日本酒の原料はなんと言ってもお米です。
ですが、普段私たちが食べているお米をそのまま使っているわけではありません。
詳しくは『味の違いはここを見れば分かる！日本酒の種類を見分ける方法とは？』に書いていますが、お米は中心部に甘いでんぷん質があり、外側に苦味や雑味のあるタンパク質があります。
そのため、日本酒を作る際には外側のタンパク質を削り、中心部のみを使用します。
この削り具合を精米歩合といいますが、
通常私たちが食べているお米は精米歩合が90％＝玄米を10％削った状態となっています。
それに対し、日本酒では
とお米の大部分を削って使用されます。
お米を削って中心部のでんぷん質だけを使用すると、それだけ雑味のない日本酒となりますが、お米ひと粒ひと粒が小さくなるため、その分大量のお米が必要になります。
また、この削るという作業には大変な労力と時間、そしてコストがかかってしまいます。
このような理由から日本酒のランク付けは大吟醸→吟醸→本醸造とお米を削れば削るほどランクが高くなるのです。
このような決まりがあるため、多くの酒蔵はできるだけ大吟醸を作りたい。
でもあまりコストはかけられない。
という理由もあって、大吟醸でもギリギリの50％精米や40％精米の日本酒が多い中、なんと獺祭には
大吟醸酒の中でも最高峰の精米歩合である二割三分、つまり玄米を約77％削った残りの23％のみ
を使って作られた日本酒「獺祭 磨き 二割三分」というお酒を造っています。
つまり、お米の最も美味しい部分だけを贅沢に使い、限りなく雑味のない風味を実現した日本酒を造っているのです。
さらに、原料となるお米は酒造好適米の王様であり、最も評価の高い酒米の一つ「山田錦」のみを使用しています。
山田錦は背丈が伸びやすいことから風や雨に弱く、刈り取るタイミング少しでも間違えてしまえば穂が垂れてしまいダメになるなど、栽培がとても難しく収穫量が安定しにくいという性質を持っています。
それでも、獺祭は日本酒新時代を拓くために、こだわり抜いた米を使い、まじりっけない米のうまみを生かした日本酒を造っているのです。
獺祭はお米にも非常にこだわっていることがわかりますね♪♪
続く！
